9. Mai 2007
In Fulda wird seit Jahren Kaviar von gezüchteten Stören geerntet.
Champagner und Kaviar – das ist der Inbegriff von Luxus – wer kann es sich schon leisten, sowas einfach mal zu zu genießen: Ein Döschen Kaviar kostet mehrere 100 Euro, Champagner mindestens 30, 40 Euro pro Flasche (so ungefähr). Kaviar: Das sind die Eier vom Störweibchen. In den vergangenen Jahren ging die Zahl der Störe in Russland oder dem Iran, aus denen der meiste Kaviar kommt, stark zurück. Lange gab es deshalb sogar ein Exportverbot für die edlen Fischeier aus diesen Ländern. In Fulda werden seit mittlerweile gut 10 Jahren Störe gezüchtet – und ihr Kaviar geerntet.
Beitrag von Christoph Käppeler in hr 4 am 9. Mai 2007
Beitrag als mp3-Datei
Atmo: Wasserschlauch
Fischwirt Malte Lilienblum nimmt einen Stör und legt ihn auf seinen Edelstahltisch. Er hat ihn bereits geschlachtet – jetzt schneidet er mit einem einzigen Stich den Bauch des Fischweibchens auf.
“ Zuerst wird die Bauchdecke ab, ... Fummelarbeit“
Die beiden Eierstöcke des Störs sind voll mit den begehrten schwarzen Fischeiern. Malte Lilienblum legt den ersten Strang in eine Schüssel...dann den zweiten.
“Das ganze jetzt mit ...in die Verarbeitung”
Denn alles muss schnell und sauber und steril zugehen.
Wasserspritzen
Oleg Knöll bekommt als nächster die Schüssel mit dem Kaviar und drückt ihn durch ein Sieb
“Ich trenne die Eier...restlichen Fettgewebe getrennt”
Der saubere Kaviar kommt schließlich zu Anna Nickel: Sie fügt Salz dazu. Und: Sie prüft das Aussehen und den Geschmack. Kaviar-Fans werden sie beneiden: Jedesmal darf sie drei bis vier Gramm Kaviar probieren:
„Muss ich – von jedem Fisch muss ich probieren“
Dann füllt sie den Kavier in eine Dose und verschließt sie. 600 bis 800 Euro ungefähr ist der Kaviar aus einem Störweibchen wert. Da lohnt sich die Zucht.
Atmo
Vor zwei Tagen sind neue Störe aus den Eiern geschlüpft: Winzig wie Kaulquappen sind sie, zu tausenden wimmeln sie in einer Plastikwanne herum. Sobald sie ein Kilo schwer sind, kommen sie in eines der Mastbecken in der riesigen Halle. Hier halten reisige Gebläse das Wasser ständig in Bewegung. Nach einem Jahr wird das Geschlecht bestimmt. Per Ultraschall – denn Stören sieht man es von außen nicht an, ob sie Männchen oder Weibchen sind. Produktionsleiter Mesfin Belay:
“Die männlichen Störe versuche...Angelvereine...Fischwirtschaften”
Die Weibchen dagegen bleiben. In ihren letzten sechs Lebenswochen, wenn sie so viereinhalb Jahre alt sind, kommen sie in ein Becken – dort bekommen sie nichts mehr zu fressen und ständig fließt frisches Wasser nach – damit der Kaviar später nicht nach Futter und muffig schmeckt.
Den Kaviar erntet man in Fulda vom sibirischen und vom russischen Stör. Der teuerste Kaviar aber kommt vom Beluga-Stör: Belugas schwimmen auch in einem Becken herum – sie sind so groß wie ein kleiner Hai. Produktionschef Belay hofft, in einigen Jahren den ersten Beluga-Kaviar zu bekommen – denn in der Natur brauchen die Belugas 15 bis 20 Jahre bis zum ersten Kaviar.
Egal welchen: Desietra könnte doppelt soviel Kaviar verkaufen: Denn Zuchtkaviar ist deutlich billiger als Wildkaviar
“50 g Ossetra-Kaviar...verdoppeln”
Trotzdem: Für jemanden, der wenig Geld hat, ist auch der Kaviar aus Fulda noch ganz schön teuer.
23. März 2004. Schwarzes Gold aus Fulda. Seit fünf Jahren werden in Fulda Störe gezüchtet und deren Eier als Kaviar geerntet.
11. August 2000. Fischfarmen - Alternative für Hessens Landwirte? Landwirtschaftsminister Wilhelm Dietzel besuchte United Food in Fulda
20. April 1999. Kaviar aus Fulda. In einer Fischfarm in Fulda werden Süßwasserfische aller Art gezüchtet - die Firma geht bald an die Börse
.zurück zur Homepage
© 2007 Christoph Käppeler
|